+7 (3412) 561-300
Главная
/
Блог
/
Уборка общепита: как организовать ежедневную и генеральную уборку кафе и ресторана
Уборка общепита: как организовать ежедневную и генеральную уборку кафе и ресторана
29.07.2026
Уборка общепита: как организовать ежедневную и генеральную уборку кафе и ресторана
Уборка общепита — это не только чистые столы в зале. Это часть санитарной безопасности предприятия, которую проверяет Роспотребнадзор и которую замечает каждый гость. Жир на вытяжном зонте, грязная зона под линией раздачи, общий инвентарь для санузла и кухни: из таких мелочей складываются предписания, жалобы и потерянные постоянные клиенты.
С 1 сентября 2026 года для кафе, ресторанов, столовых и кейтеринга действуют новые санитарные правила. В статье разбираем, что в них сказано про уборку, как распределить работы по зонам, как часто и в каком порядке проводить генеральную уборку, какие журналы вести. Материал подготовлен для управляющих, шеф-поваров, владельцев заведений и руководителей АХО предприятий со своими столовыми. Опыт — клининговой компании «Премиум»: больше 15 лет мы обслуживаем объекты юрлиц в Ижевске по договору, с НДС и без, с материальной ответственностью.

Что требует новый СанПиН для общепита с 1 сентября 2026 года

С 01.09.2026 действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Документ утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 и зарегистрирован в Минюсте 02.06.2026 под № 86854. Срок действия — до 01.09.2032. Тем же постановлением признан утратившим силу прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20 вместе с изменениями 2024 года. Официальный текст опубликован на портале правовой информации.
Что в новых правилах относится к уборке напрямую:
  • п. 21 — все помещения общепита подлежат уборке. В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с моющими и дезинфицирующими средствами. Столы для посетителей убирают после каждого использования.
  • п. 22 — для производственных и санитарно-бытовых помещений выделяется отдельный промаркированный инвентарь. Хранят его в специально отведённых местах, инвентарь для туалета — отдельно от остального.
  • п. 19 — отделка производственных и санитарно-бытовых помещений должна выдерживать ежедневную влажную уборку и обработку моющими и дезсредствами, без повреждений.
  • п. 26 — в помещениях не должно быть насекомых и грызунов. В производственных помещениях нельзя хранить личные вещи и комнатные растения.
  • п. 37 — в конце рабочего дня вся посуда, приборы и подносы моются в посудомоечной машине в режимах с дезинфекцией. Без машины — вручную с обработкой дезсредствами по инструкции.
  • п. 45 — во время дератизации и дезинсекции в производственных помещениях нельзя хранить и готовить продукцию. Распыляемые и рассыпаемые средства в присутствии гостей и персонала применять запрещено.
  • п. 46–47 — моющие и дезинфицирующие средства используются строго по инструкции и хранятся в отведённых местах. Ёмкости с рабочими растворами маркируют: название средства, концентрация, дата приготовления, срок годности.
  • п. 4 — предприятие ведёт производственный контроль на принципах ХАССП, порядок и периодичность устанавливает само.
Важный вывод для руководителя. В общих требованиях нового СанПиН нет конкретной цифры периодичности генеральной уборки. Регламент уборки — что, как часто, кто и какими средствами — заведение прописывает в программе производственного контроля и выполняет. Проверяющий будет сверять реальность с вашим же документом и журналами. Значит, график должен быть реалистичным и исполняемым.

Уборка общепита по зонам: что, как часто и кто делает

У каждой зоны свои загрязнения и свой ритм. Зал страдает от потока гостей, кухня — от жира и пара, санузлы — от бактериальной нагрузки. Удобнее всего строить регламент именно по зонам.

Уборка зала ресторана и бара

Уборка зала ресторана делится на три уровня. Текущая — во время работы: столы и стулья после каждого гостя, крошки и пролитые напитки сразу, поднос для меню и солонки. После закрытия — влажная уборка пола, мойка столешниц и спинок стульев, барной стойки, кофемашины снаружи, полок с посудой. Еженедельно — плинтусы, батареи, подоконники, светильники в зоне досягаемости, зеркала и стеклянные перегородки, мягкая мебель пылесосом.
Барная стойка — отдельная точка внимания. Липкие следы сиропов и пива, лёд, мокрые коврики под ногами бармена дают запах и грибок, если их не разбирать каждый вечер.

Уборка кухни ресторана: горячий и холодный цех, заготовочные

Уборка кухни ресторана — самая жёсткая по требованиям. Ежедневная влажная уборка с моющими и дезинфицирующими средствами здесь прямо обязательна по п. 21. В конце смены моют рабочие столы, раковины, стены в зоне брызг (обычно до 1,5–1,8 м), полы с трапами, ручки и панели оборудования снаружи, двери холодильников.
Отдельно — жир. На вытяжных зонтах и жироулавливающих фильтрах он копится быстрее всего. Фильтры в горячем цехе на активной кухне обычно снимают и отмачивают в обезжиривателе раз в неделю, при большой нагрузке — чаще. Глубокую очистку воздуховодов поручают специализированной организации с оформлением акта.

Посудомоечная, санузлы, склад, раздевалки персонала

Посудомоечная — влажная зона с постоянной сыростью: полы и трапы ежедневно, стены у ванн и машины, сетки и фильтры ПММ — по инструкции производителя. Санузлы для гостей проверяют и подтирают несколько раз за смену, полную уборку с дезинфекцией сантехники делают минимум раз в день. Инвентарь для туалета — свой, хранится отдельно (п. 22). Склад и кладовые — полы ежедневно, стеллажи еженедельно, ревизия и выброс просрочки перед генеральной уборкой.

Таблица периодичности по зонам (пример для регламента)

Зона
Во время работы
После закрытия
Раз в неделю
Генеральная уборка
Обеденный зал
столы после каждого гостя, проливы сразу
пол, столы, стулья, подоконники
плинтусы, батареи, мягкая мебель
стены, светильники, шторы, окна
Бар
стойка, раковина
разбор стойки, коврики, кофемашина снаружи
холодильные витрины внутри
полки, вытяжка, стены
Горячий цех
столы, проливы
столы, стены в зоне брызг, полы, трапы
фильтры вытяжки, плита снаружи
зонты, стены и потолок, оборудование со всех сторон
Холодный цех, заготовочные
столы между операциями
столы, раковины, полы
холодильники внутри
стены, потолок, светильники
Посудомоечная
—
ванны, полы, трапы, стены у машины
сетки и фильтры ПММ
стены, потолок, вентиляционные решётки
Санузлы
контроль несколько раз за смену
полная уборка с дезинфекцией
плитка целиком
вся сантехника, вентиляция, двери
Склад
—
полы
стеллажи
освобождение и мойка стеллажей
Цифры в таблице — ориентир из практики. Точную периодичность закрепляйте в своей программе производственного контроля.

Кто что делает: персонал кухни и клининг

Частая причина конфликтов — неясно, кто моет оборудование. Рабочая схема такая:
  • Повара и посудомойщики — всё, что соприкасается с продуктами: разделочный инвентарь, гастроёмкости, рабочие поверхности между операциями, посуда, внутренние части оборудования по технологической инструкции.
  • Клининг — полы, стены, потолки, окна, двери, санузлы, раздевалки, зал, оборудование снаружи, вытяжные зонты и фильтры, вынос мусора, генеральные уборки.
Такое разделение лучше прописать в договоре и в регламенте. Тогда при проверке понятно, кто отвечает за каждую строку журнала.

Генеральная уборка в общепите: периодичность и поводы

Генеральная уборка в общепите — это полная обработка всех поверхностей помещения, включая труднодоступные: потолки, верх шкафов, пространство за и под оборудованием, вентиляционные решётки, светильники. Санитарный день — более широкое понятие. Это день, когда заведение закрыто, а кроме уборки проводят ревизию склада, профилактику оборудования, иногда дезинсекцию силами специализированной организации.
Как определить частоту. Новый СанПиН цифру не задаёт, поэтому исходите из нагрузки:
  • кухня, заготовочные, посудомоечная — на практике не реже одного раза в месяц;
  • для загруженных кухонь и фритюра — чаще, раз в 2–3 недели;
  • обеденный зал и подсобки — раз в месяц или раз в квартал, по состоянию.
Внеплановая генеральная уборка кафе или ресторана нужна:
  • после ремонта (до возобновления производства — п. 23 запрещает совмещать ремонт и готовку);
  • после дезинсекции и дератизации;
  • после аварий: прорыв канализации, затопление, пожар;
  • при обнаружении насекомых или грызунов;
  • после длительного простоя и перед открытием сезонной точки.
Генеральная уборка ресторана без закрытия возможна. Её делят на этапы и проводят ночью или в «тихие» дни, по одной зоне за смену.

Как провести генеральную уборку ресторана: порядок по шагам

Порядок работ одинаков для кафе, ресторана и столовой. Отличается только объём.
  1. Подготовка. Продукты убирают в холодильники или выносят из зоны работ. Оборудование отключают от сети и газа, дают остыть. Посуду и инвентарь убирают в закрытые шкафы.
  2. Сухой этап. Снимают паутину, пыль с потолков, верха шкафов и светильников. Направление — сверху вниз и от дальней стены к выходу.
  3. Вытяжка. Снимают фильтры, замачивают в обезжиривателе. Моют зонты снаружи и изнутри в доступной зоне.
  4. Потолки и стены. Моют моющим средством, затем ополаскивают. Особенно — кафель в зоне брызг и над плитами.
  5. Оборудование снаружи. Плиты, пароконвектоматы, фритюрницы, холодильники — фасады, боковины, задние стенки. Оборудование отодвигают, если конструкция позволяет.
  6. Двери, ручки, выключатели, вентиляционные решётки.
  7. Полы и трапы. С обезжиривателем, затем дезинфекция по инструкции к средству. Время экспозиции соблюдают полностью.
  8. Санузлы и раздевалки — отдельным инвентарём.
  9. Контейнеры для отходов — мойка и дезинфекция.
  10. Ополаскивание и проветривание. Поверхности, контактирующие с продуктами, после дезсредства промывают водой, если этого требует инструкция.
  11. Контроль и запись в журнал. Ответственный обходит помещения по чек-листу и расписывается.
Мини чек-лист приёмки:
  • нет жира на фильтрах и зонтах;
  • под оборудованием и за ним чисто;
  • трапы и решётки без отложений;
  • на стенах нет потёков, на светильниках — пыли;
  • ёмкости с растворами промаркированы, инвентарь на месте хранения;
  • посторонних предметов и химии в производственной зоне нет.

Инвентарь, химия и журналы

Инвентарь. СанПиН требует маркировать инвентарь и хранить отдельно для туалета. Удобнее всего цветовая схема, например: красный — санузлы, синий — зал и общие помещения, зелёный — кухня, жёлтый — посудомоечная. Схему вывешивают у места хранения инвентаря. Тряпки и мопы после смены стирают и сушат, а не оставляют мокрыми в ведре.
Химия. Используйте профессиональные моющие и дезинфицирующие средства с документами производителя и инструкцией. Рабочий раствор готовят по инструкции и подписывают: название, концентрация, дата приготовления, срок годности (п. 47). Хранят химию в отведённом месте, подальше от продуктов (п. 46).
Журналы. Журнал генеральных уборок — первый документ, который запрашивают при проверке. Форма у предприятия своя, но в ней должны быть: дата, помещение, перечень работ, применённые средства и концентрация, ФИО и подпись исполнителя, подпись проверяющего. Образец строки:
Дата
Помещение
Работы
Средство, концентрация
Исполнитель
Проверил
14.10.2026
Горячий цех
потолок, стены, зонты и фильтры, оборудование снаружи, полы, трапы
обезжириватель (по инструкции); дезсредство, 0,1 %
Иванова А. С.
шеф-повар Петров И. В.

Когда уборку помещений ресторанов выгоднее отдать подрядчику

Своя уборщица справляется с текущей уборкой зала. Сложности начинаются, когда:
  • заведение работает до ночи, а к утру всё должно быть чисто — нужна ночная смена;
  • генеральную уборку надо провести за одну ночь без закрытия;
  • повара тратят конец смены на полы и стены вместо подготовки к следующему дню;
  • нет поломоечной техники, обезжиривателей и средств для нержавейки;
  • сотрудник уволился или заболел, а замены нет.
Уборка помещений ресторанов по договору с клининговой компанией снимает эти вопросы. Вы фиксируете регламент и окно работ, подрядчик обеспечивает людей, технику и химию. Важно заранее согласовать:
  • перечень работ по зонам и разделение с персоналом кухни;
  • время работ — ночь, до открытия или между сервисами;
  • кто ведёт записи в журнале и как передаётся смена;
  • допуски персонала подрядчика в производственные помещения по вашей программе производственного контроля;
  • порядок приёмки: чек-лист, фотоотчёт, акт.
«Премиум» берёт на ежедневное обслуживание и разовые генеральные уборки кафе, ресторанов, столовых и кухонь HoReCa в Ижевске. Работаем ночью и в выходные (тариф за такие смены уточняйте у менеджера), отвечаем материально, меняем клинера за 2 часа в рабочее время. Подробнее об условиях — на странице уборки кафе и ресторанов.

Частые вопросы

В общих требованиях СанПиН 2.3/2.4.4282-26 конкретная периодичность генеральной уборки не установлена. Обязательна ежедневная влажная уборка кухни и цехов с моющими и дезсредствами. Частоту генеральной уборки предприятие закрепляет в программе производственного контроля. На практике для кухни это не реже раза в месяц.

Да. Работы делят на этапы и проводят ночью или в часы низкой загрузки — по одной зоне за смену. При этом продукты и посуду из зоны работ убирают заранее.

Всё, что соприкасается с продуктами, и внутренние части оборудования — персонал кухни по технологической инструкции. Оборудование снаружи, вытяжные зонты, фильтры, стены, полы и потолки — клининг. Разделение лучше закрепить в договоре.

Форму журнала устанавливает заведение, а кто делает записи и как передаётся смена — фиксируют в договоре. В журнале генеральных уборок должны быть дата, помещение, перечень работ, применённые средства и концентрация, ФИО и подпись. Тогда при проверке понятно, кто отвечает за каждую строку.

Допуск персонала подрядчика в производственные помещения определяется программой производственного контроля заведения. Требования из неё переносят в договор, чтобы клинеры выходили на объект уже с нужными документами. Время работ — ночью, до открытия или между сервисами — согласуем там же.

Профессиональная химия и техника — наши, без затрат заказчика на расходники. Средства и концентрации согласуем с заведением, чтобы они соответствовали программе производственного контроля и записям в журнале. Срок начала работ — по согласованию после бесплатного выезда эксперта.